Il rappelle rapidement son passé : né à Toulouse, il passe
différents concours administratifs, puis devient fonctionnaire à Paris.
Il devient ensuite journaliste sportif, puis découvre la
gastronomie lyonnaise. Il est alors correspondant pour le journal l'Hôtellerie Restauration, c'est à ce moment-là qu'il rencontre Paul Bocuse. Ensuite, il rentre aux Petites Affiches Lyonnaises où il produit des articles sur la
gastronomie lyonnaise.
À 57 ans, le directeur de Michelin le rencontre et lui
propose d’être directeur du guide Michelin.
À ce propos, il rappelle l’historique du guide.
1900 : salon de l’automobile, diffusion du guide aux
participants, plans des villes, des garages, des hôtels. Diffusion de 4000
exemplaires, alors qu’il y avait 3000 véhicules en circulation !
Les frères Michelin ont vu venir l’évolution, c’est une
formidable « réclame » pour leur entreprise.
Jean-François Mesplède rappelle qu’il est « retraité
Michelin ».
Au début, il y a des étoiles qui sont données en fonction
des prix. Ensuite les choses évoluent.
L’apparition du fameux Bibendum est née de la vision d’un
amas de pneus empilés, lequel a été dessiné, et a donné le Bibendum actuel, par
un dessinateur lyonnais.
Les hôtels sont alors classés selon leur confort. Le guide ne paraît plus pendant la première guerre.
1932 : les classifications 1,2, et 3 sont données sur le
territoire, sauf Paris.
1933 : tout le pays.
La troisième étoile est donnée en fonction de la
personnalité de la cuisine.
Toutes les grandes toques de l’époque (dont Brazier, Point,
Pic, Burtin, …) sont concernées.
On parle alors de la bible de la cuisine.
Sur le plan pratique, le guide continue sa route. Les
questions principales posées par les inspecteurs sont : « as-tu aimé ? Est-ce
que tu le recommanderas ? ».
Les inspecteurs partent le lundi et reviennent le vendredi
après-midi, parcourant toute la France en deux ans.
Il faut se méfier des courriers, que certains petits malins
envoient pour fausser les résultats !
Il y a ensuite une conférence entre les inspecteurs et la
direction : accueil, service, qualité des plats.
Une étoile rapporte 30 à 35 % de chiffre d’affaires
supplémentaire.
Le recrutement des inspecteurs se fait à trois niveaux, les
premiers sont accompagnés, et selon l’évolution, passent le grade supérieur.
Tous les comportements sont également notés.
Certains restent entre trois et cinq ans, d’autres plusieurs
dizaines d’années.
Il est très difficile humainement d’enlever une étoile, ce
qui génère de vraies difficultés humaines.
En ce qui concerne le choix des menus, ce ne sont pas
obligatoirement les plus chers qui sont retenus, car il est plus facile de «
faire bien » avec des matières chères.
Pour terminer Jean-François Mesplède nous a présenté son guide 2023-2024 des restaurants en Calade et en Beaujolais qui est sorti en septembre et qu'il a dédicacé amicalement.
Edité par Page d'Ecriture et que l'on trouve dans toutes les bonnes librairies au prix de 8€.
Il a été chaudement applaudi et vivement remercié pour son
exposé très intéressant.
